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Der italienische Schinken (Prosciutto), ist ein luftgetrockneter Schinken. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe. Hergestellt wird er aus den Keulen bestimmter Schweinerassen, die in einem begrenzten Gebiet gehalten werden. Geschlachtet werden die Tiere ab einem Mindestalter von zehn Monaten. Der Reifungsprozess beginnt mit dem Einsalzen mit Meersalz der etwa 10 kg schweren Keulen, die anschließend eine Woche in Kühlräumen gelagert werden (früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter). Nach erneutem Einsalzen werden sie für weitere zwei Wochen kühl gelagert. Durch das Salz, den dadurch hervorgerufenen Wasserentzug und die Kälte wird das Fleisch am Verderben gehindert. Nun werden die Keulen durchgewalkt und ruhen für etwa zwei Monate. Nachdem das überschüssige Salz abgewaschen wurde, beginnt die eigentliche Lufttrocknung. In den ersten sechs Monaten werden die Schinken in festgelegter Reihenfolge in Kühlräumen, Trockenräumen und belüfteten Hallen vorgereift. Um das Fleisch vor zu großer Austrocknung zu schützen, werden dann die nicht von Schwarte bedeckten Teile mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer bestrichen und in kühlen Kellern mit geringerer Belüftung aufgehängt, wo die Schinken bis zur Reife verbleiben. Der gesamte Prozess dauert, je nach Größe der Schinken, zwischen zehn und zwölf Monate, bei besonders guten Qualitäten auch ein Jahr länger.